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怎樣區(qū)分鮑魚真假？

鮑魚，這個生物學(xué)上極為普通的貝類生物，很早就成為中餐里的美食極品。鮑魚一般分為干鮑和鮮鮑。干鮑價錢貴些，只身大（一般有小碟那么大）。干鮑的價格是按口數(shù)計算的，1斤內(nèi)里包含的鮑魚數(shù)量越少，價格就越貴。其中“四頭鮑”價錢最貴。而鮮鮑是有殼的，養(yǎng)在水族箱內(nèi)，一般即點(diǎn)即做。因為干鮑通常要浸留宿、浸到軟才可煮食。大多數(shù)食家要嘗到比較少。那么怎么分辨真假鮑魚呢？

1.看外形。鮑魚不是魚，而是一種海生的螺。鮮鮑魚與田螺一樣，有一螺殼，但鮑魚殼的螺殼部很小，殼口很大，邊緣有9個左右的小孔。

2.摸足部。當(dāng)買鮑魚干時由于已去殼，就看足部。鮑魚的足部很發(fā)達(dá)，足底平。外形略像雞蛋，有一面很光滑，即為足底部分。但石鱉也有發(fā)達(dá)的足部，足底也是平的，因此可以被用來冒充鮑魚，但仔細(xì)一看就會發(fā)現(xiàn)，石鱉因肉體較薄，曬干后會收縮彎曲，且足的周緣很粗糙。假鮑魚與真鮑魚的最大的區(qū)別在于，石鱉背央有8片殼板，加工曬干時已被剝掉，留下8道深印痕。所以，凡是背面有8道深印跡的就是假鮑魚。

除了辨別鮑魚的“真、假”鮑魚之外，我們還得認(rèn)識辨別“優(yōu)、劣”鮑魚，首先是優(yōu)質(zhì)鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤；從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳。

野生的皺紋盤鮑多為褐綠色或褐紅色，而人工養(yǎng)殖因投喂海帶、裙帶菜或以褐藻、綠藻配制成的配合飼料，卻會長出鮮綠色的外殼，投喂紫菜則長出暗紅色。由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和養(yǎng)殖方式。整殼呈褐紅色的為野生鮑魚；綠色的為大連地區(qū)海上吊籠投喂海帶養(yǎng)殖的鮑魚；前邊綠色后邊褐綠色的為青島地區(qū)潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；殼面呈現(xiàn)綠色和暗紅色帶交錯的，則為投喂海帶和紫菜的福建吊籠養(yǎng)殖的鮑魚?！?/p>

鮑魚的“后屁股“殼頂螺旋部如果是綠色的，是為人工苗種海底增殖或潮間帶養(yǎng)殖的鮑魚；如果是褐綠色或紅褐色的，則為野生苗種長成的鮑魚。由于在自然海區(qū)生長的環(huán)境和攝取餌料類似，這兩種鮑魚在營養(yǎng)成分上無明顯差異，但銷售價格上應(yīng)該有所區(qū)別。

選料的關(guān)鍵聞、摸、看。上等干鮑聞上去有一種天然的香氣，像大海的味道。對鮑魚獨(dú)鐘的人對它的香氣特別敏感。你抒它放在房間里，房間里就充滿了他的味道；你把它放在某件東西上，這東西就有了它的味道。鮑魚摸上去很硬，清袁枚曾有言：“但其性時，決不能決齒，火煨三日，才拆得碎。其言不無夸張，但好能從中體會、想像到鮑魚之硬。好的干鮑制品看起來以色澤淡黃、鮮艷，肉厚，有光澤，呈半透明，氣味香鮮，身干形正潤而不潮，稍有白霜者為佳。干鮑魚的質(zhì)量等級，主要以其產(chǎn)地、種類及個頭的大小來劃分。從鮑魚的個頭來講，頂級干鮑魚為500克2-4頭，特級500克6-8頭，一級500克10-12頭。選擇同等級的干鮑魚時以個頭大小均勻、肉質(zhì)厚實(shí)、表面潔凈、體干堅硬、無異味者為佳。

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