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老抽與生抽最大的區(qū)別在哪兒?
生抽和老抽區(qū)別生抽=顏色較淺,醬味較淺,咸味較重,較鮮,多用于調(diào)味;
老抽=顏色較深,醬味濃郁,鮮味較低,故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品,一般用于給菜肴上色
“醬油”是大陸稱法,“抽”是香港叫法。
以前國內(nèi)尤其是北方?jīng)]有這么多的講究,只生產(chǎn)一種叫“醬油”的液體調(diào)味品,主要是增加咸味的,現(xiàn)在可以把“醬油”理解為是各種“抽”的統(tǒng)稱。 “
老抽”是醬油中加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 “生抽”生抽顏色比較淡,呈紅褐色。是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸。生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜等加工較清淡食物的時候用得多。生抽是以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤,滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風味獨特。 總之,“老抽”是做“紅燒”的,“生抽”是做涼拌或清蒸的。 還要給你推薦一種特殊的生抽,叫“蒸魚豉油”,是專門蒸魚用的,比一般的生抽味道要好。 以上這些“醬油”的生產(chǎn)廠家很多,各種味道差別很大,你要每次換個品牌用,才能找到你喜歡的。我們家多用“李XX”牌的,那個日本的品牌,好象叫什么“烏龜王八蛋”的,最差。
1老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色作用。烹調(diào)時添加老抽一般都能起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時。做菜時,要讓菜肴起到很好的上色作用,就需早點把老抽加進去,但是不能過于太早,否則會降低老抽的營養(yǎng)價值。需要注意的是,老抽不適宜用于點蘸、涼拌類菜肴。2生抽是醬油的一種,是以大豆或黑豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成的,顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的,味道較咸。生抽主要是用來調(diào)味,顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。色澤淡雅醇香,醬香濃郁,味道鮮美。3區(qū)別抽”就是提取的意思?!吧椤笔且詢?yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基礎上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道咸甜適口,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。
生抽
顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸。
用途:生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得
多。
生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤,滋味鮮美協(xié)
調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清亮透明,風味獨特。
老抽
顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的。
生抽和老抽都是我們常用得醬油,生抽和老抽兩者之間的區(qū)別主要有以下幾個方面:
1、從顏色上區(qū)別:可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的;而老抽是棕褐色并且有光澤。
2、從味道上區(qū)別:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜。
3、從用法上區(qū)別:生抽主要用來調(diào)味,一般的炒菜或者涼拌菜均可用,亦可用于蘸食;而老抽主要用來調(diào)色,一般用于悶煮、紅燒菜肴等,不建議蘸食或涼拌。
4、從標簽上區(qū)別,一般也能由產(chǎn)品名稱區(qū)分生抽、老抽。標有“生抽”字樣的為生抽醬油,如“海天金標生抽”、“海天鮮味生抽”;標有“老抽”字樣的為老抽醬油,如“海天草菇老抽”、“海天老抽王”。
5、從體態(tài)上區(qū)別,生抽澄清透明、稍有掛壁;老抽稠度適中,掛壁明顯。
最好在菜肴將出鍋前加入醬油,略炒煮后即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸,使營養(yǎng)價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
最后,祝題主工作順利,天天開心| ???ω??)???
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